Xerrant amb devoradors de delícies: Xavier Barriga (Turris)

Fotografia cedida per Xavier Barriga

Fotografia cedida per Xavier Barriga

D’en Xavier Barriga en podem trobar moltes coses a Internet, els seus orígens com a forner, la seva experiència, els seus projectes, Turris i els seus pans, els llibres, els tallers, etc. fruit del interès que desperta aquest mestre forner i tot el que l’envolta. Avui a “Xerrant amb devoradors de delícies” us en faig un resum i intentem saber-ne una mica més.

Segons he pogut esbrinar en Xavier Barriga forma part de la quarta generació d’una família de forners, amb seu a Badalona. Amb la “farina a la sang”, com ha apuntat ell mateix en algunes entrevistes, es va iniciar al negoci familiar amb catorze anys, combinant els estudis amb les seves primeres masses. 

D’aquella època en valora moltíssim els coneixements de base que va aprendre del seu pare; tant en l’art del pa, amb la formació de les seves primeres barres i el marcat dels primers panets de Viena;  com a nivell personal, amb valors com la constància, el treball i el respecte.

Any els anys, les creixents inquietuds d’aquest forner jove, amb ànsies de formació i de conèixer altres maneres d’entendre la professió, fan que amb 23 anys decideix tancar el negoci familiar i marxar a l’estranger per treballar i formar-se en la matèria. Així, durant un temps, va alternar treball i formació a França, ItàliaPortugal i Dinamarca, a la recerca d’absorbir cultures i coneixement.

Després de 6 anys ja treballava com a assessor tècnic en una coneguda firma de forns italiana, a més de formar part del departament d’investigació i desenvolupament d’una de les farineres més importants del país. Amb poc més de 30 anys va decidir impulsar Atecpan, de la que n’és gerent, una empresa que es dedica a l’assessorament de panificadores i, al 2008, amb 38 anys, va obrir els forns Turris a Barcelona, uns forns que duen el sobrenom familiar del forn que tenien els seus pares, un homenatge a ells i al seu dur treball durant tants anys.

Els seus inicis, i les posades en marxa de càmeres de fermentació controlada durant més de 10 anys, han estat la seva escola, una formació perpetuada en el temps, doncs encara no ha deixat mai de formar-se. Aquest coneixement viu l’arrodoneix  amb una altra de les vessants que l’omplen, l’ensenyament i la difusió, seguint el lema que va aprendre d’un dels seus primers professors, Salvador Barber, “El que sàpigues, explica-ho.”

D’aquí els articles i col·laboracions en mitjans de comunicació, els nombrosos tallers i cursos, tant per professionals com per consumidors, i els diversos llibres publicats: Panadería artesana. Tecnología y producción (2003) de Montagud, Pan ( 2009), La caja de magdalenas (2010), Recetas caseras con pan de ayer (2011), La caja de galletas (2012),  Bollería, Brioixeria i Pà (2013) i la seva darrera novetat Coques (2014), tots ells de  Grijalbo Ilustrados.

Amb Turris, en Xavier reivindica cada dia la fermentació lenta i el repòs, conservant el bon pa que s’ha fet tota la vida a Catalunya, cruixent i amb sabor.  Manté l’objectiu del seu pare, fer un pa bo sent respectuós amb l’ofici i amb els altres.

He pogut desgranar la seva trajectòria fent recerca, però avui m'assec a xerrar amb ell per parlar del que pensa, el que el mou, del que realment li agrada a aquest devorador de delícies, panarra fins a  la medul·la. Estic segura que descobrireu moltes coses d'ell, a part del que si cou als seus obradors. Comencem? 

Xavier, vas marxar a l’estranger (França , Itàlia,  Portugal i Dinamarca) per formar-te  i conèixer altres maneres d’entendre la professió. Pel teu tarannà estic convençuda que continues en contacte amb les maneres de fer d’aquestes regions i d’altres on existeix la cultura del pa. On diries que hi ha més cultura del pa?

Del que he viatjat, on he vist més cultura del pa, potser perquè també és on més he estat, és a França, si parlem del pa típic llatí. A Dinamarca vaig tenir la sort d’estar dos setmanes llargues en uns laboratoris d’una farinera i em va agradar, també tenen força cultura amb els pans nòrdics. I a Alemanya també, en quant a varietat potser diria que Alemanya és la que en té més.

 (Desconec, com molts dels consumidors, perquè hi ha més cultura a fora, aquí el costat, i tiro de la corda per saber-ne més. En Xavier m’ho explica, és quelcom que el toca molt i em parla del que tenen i del perquè som on som.) Llegir més...

Les magdalenes de Xavier Barriga

Durant aquestes vacances m’he decidit a fer algunes delícies i, fent ús de les fruites de temporada, m’he proposat fer magdalenes de poma. Alguns de vosaltres recordareu que vaig tenir la sort d’assistir a un dels cursos de magdalenes que va impartir Turris pel que a l’hora de triar recepta m’he decantat per la del llibre “Magdalenas” d’en Xavier Barriga. És hora de posar en pràctica el que vaig aprendre Xavier!

En aquest llibre hi trobem la recepta de les magdalenes bàsiques i les  variacions que cal fer si les volem dolces, salades, amb poma, amb pepites, etc.

Miro la recepta de poma, que explica com combinar la recepta bàsica amb una mica de crema pastissera i rematada amb poma però, a dir veritat, és el primer cop que en faig de manera que de moment em quedaré amb la versió bàsica, i quelcom se’m acudirà per ficar-hi la poma.

Els ingredients:

125 g d’ous  (com t’explica al llibre 2 L aprox.)
175 g de sucre (en el meu cas he triat morè)
60 ml de llet
190 ml d’oli d’oliva suau
210 g de farina fluixa
7 g de llevat químic tipus Royal
un pessic de sal
2 pomes (en el meu cas vermelles)
paper rissat per magdalenes 

Comencem a elaborar:

1. Bato els ous en un recipient gran i hi afegeixo el sucre poc  a poc, a mida que els ous van esponjant. Tant al llibre com al curs parlen de fer-ho amb màquina batedora a velocitat ràpida, però jo en aquest cas ho faig a mà, batent fins que els ous pugen i formen una mena de crema blanquinosa, lleugera i amb volum. Es triga uns 15 min. Això sí, si ho fas manual li has de posar molt de salero!

2. Afegeixo primer l’oli i després la llet lentament mentre segueixo remenant amb una mica menys de salero, ja més a poc a poc. Uns 3 minuts.  

3. Tinc preparada en un recipient la farina ben barrejada amb la sal i el llevat. Aquesta mescla l’afegeixo a la massa també lentament perquè es vaig integrant tota.  Quan està tota integrada torno a batre amb força durant 3 minuts.  

4. Tapo amb un drap el recipient i deixo reposar a la nevera fins l'endemà.

Ens preparem pel forn!

1. Pre-escalfo al menys 20″ abans el forn a 250º  dalt i baix. Col·locaré la bandeja al mig.

2. Poso els paperets. (en el meu cas poso uns quants paperets junts per cada magdalena, ja que són les primeres que faig i em fa cosa que se’m obrin)

3. Trec la massa de la nevera i abans de omplir els paperets la remoc enèrgicament per tal que després totes les magdalenes pugin iguales.

El toc de La Cafetera:

4. Em feia il·lusió fer-les de poma, així que en aquest punt, se m’acut pelar i trinxar amb el robot de cuina una de les pomes i tallar l’altre poma a làmines. Les reservo pel següent pas.

5. Poso la massa a la màniga pastissera tal i com ens van explicar al curset i omplo el fons del paperets 2/4 parts. 

Farcint...

6. Amb una cullereta de cafè hi vaig posant a cadascuna una mica de poma trinxada, sense que arribi a les parets laterals del paperet.

7. Acabo d’omplir els paperets fins  a una mica més de les 3/4 parts i al damunt de cadascuna i col·loco dues làmines de poma.

8. Poso les magdalenes al forn i el baixo a 220º .

9. I estan fetes en uns 15 minuts. Per comprovar-ho punxo amb un escuradents per veure que surt sec.

(Amb la massa que m'ha sobrat he fet mitges magdalenes amb trixat de poma a sobre, ideals per acompanyar el cafè. Cal treure-les una mica abans)

I un cop fredes ja les tenim a punt per devorar-les! Us hi animeu?

La massa mare Turris i La Cafetera de Sant Cugat

Farà uns dies vaig tenir l’oportunitat d’assistir al taller de massa mare que va organitzar Turris a les seves instal·lacions de Sant Cugat. El mateix Xavier Barriga va ser qui ens va rebre i ens va fer el taller. D’en Xavier he de dir que em va sorprendre la seva proximitat i la seva passió per tot el que envolta l’elaboració de pa. Lluny de trobar el que podria ser un empresari amb varis establiments d’èxits, ens vam trobar davant d’un former de cap a  peus amb les mans a la massa, i mai més  ben dit.

El primer que va fer va ser presentar-nos la seva massa mare, una massa d’uns 9 anys d’edat que conviu amb en Xavier, la qual va alimentant i conservant des d’aleshores. Imagineu-vos els ulls d’astorament dels presents! Tot seguit ens va explicar de manera entenedora com i perquè es produeix la massa mare, explicació que podeu trobar sencera al seu llibre Pan.  

Com a resum, pels que encara no heu pogut fer el taller o consultar el seu llibre, us diré que la massa mare és un ingredient més que s’afegeix al pastat del pa, juntament amb la farina, la sal, l’aigua i el llevat (si l’afegim a part de la massa mare).

La massa mare o llevat natural pot ser líquida o sòlida i es podria dir que és un cultiu en constant fermentació dels llevats presents de manera natural als aliments, i fongs presents al medi ambient. Aquest llevat natural s’ha fet servir tradicionalment per fer fermentar el pa abans de que existís el llevat comercial. És conegut arreu amb altres noms com sourdough en anglès, Sauerteig en alemany o levain en francès.

En l’actualitat als forns hi podem trobar bons pans amb llevat comercial, amb llevat comercial barrejat amb llevat natural o només amb llevat natural, i aquesta porció o totalitat de llevat natural els hi aporta qualitats com major sabor i aroma, textures i conservació.

Nosaltres també podem fer un bon pa a casa i per això al taller ens van donar les directrius per poder començar la nostre pròpia massa mare i poder experimentar l’experiència màgica de veure com amb temps, cura i dedicació podem aconseguir fer créixer el que serà el llevat natural dels nostres pans. Vam poder tastar i copsar les diferents olors i sabors de la massa mare sòlida i líquida, i els diferents pans que elabora Turris amb elles.

Tinc moltes ganes de posar en pràctica el procés que ens van explicar al taller, també explicat al llibre Pan, i de segur us aniré informant dels meus avanços!

Agrair a Turris que acostin aquestes experiències als seus clients  i que ens facin partícips de la seva filosofia.

Recomanacions: Per Sant Jordi aprèn a fer delícies i llegeix

Amb l’arribada de Sant Jordi no podien faltar unes recomanacions sobre llibres. Em centraré en llibres que podem comprar i regalar per fer delícies, però també us recomanaré algun dels llibres literaris que més m’agraden per aquesta diada.

Comencem pels de delícies. Aquest any hi ha hagut un boom d’aquest tipus de llibres. Per comprar o fer un regal d’aquest tipus de llibres us heu de fixar en el nivell de la persona que el farà servir i com s’hi expliquen les receptes (detalls, imatges, passos d’execució...) Aquí teniu les meves recomanacions:

Per fer Cupcakes: 

Objetivo: Cupcake Perfecto

(11,90€)

Alma Obregón

(Nivell Principiant)

El llibre conta amb 50 receptes originals, acompanyades per fotografies, on s’expliquen els ingredients, eines, tècniques i decoracions bàsiques per aconseguir uns cupcakes de revista. A més podràs veure’n demostracions pràctiques al seu programa “Cupcake Maníacs” de Divinity.

IMG_2071.jpg

Per rebosters ja iniciats:

Cupcakes, cookies y macarons de alta costura

(28€)

Patricia Arribalzaga

(Nivell intermig alt)

Una reconeguda rebostera, coneguda a nivell mundial per les seves sorprenents creacions d'acabats perfectes i refinats colors, que ens revela un gran nombre d'originals dissenys, els seus secrets, les millors tècniques de decoració i una gran varietat de receptes per a elaborar meravellosos cupcakes, cookies i macarons. Els passos d’execució es relaten amb gran detall però jo el recomanaria per gent que ja s’hagi iniciat a la rebosteria per tal de dur-les a terme amb èxit. (Un llibre massa avançat per principiants et pot portar a petits fracassos que et poden desil·lusionar, millor anar pas per pas i fer créixer les ganes de millorar) 

Per pastissos decorats: 

Planet Cake         

(25€)

Paris Cutler

(De principiant a expert)

Un instructiu llibre dissenyat com si es tractés d'un curs pas a pas sobre com decorar pastissos, basant-se en les lliçons de rebosteria que s'imparteixen en el famós Planet Cake de Sidney. Cada pastís conte il·lustració del pas a pas, molt descriptives i intuïtives. Paris Cutler recull algunes tècniques «secretes» i fàcils de dominar que et permetran realitzar ràpidament les teves pròpies decoracions tal com les realitzen els professionals.

tumblr_lih2rb3hgk1qhkasjo1_500.jpg

Per elaborar brioxeria:

Bollería

(19,90€)

Xavier Barriga

(Nivell principiant)

L’últim llibre del forner Xavier Barriga. El llibre inclou el pas a pas i trucs perquè les receptes puguin ser realitzades amb facilitat més de 50 receptes de brioxeria; des de masses de pasta fullada (palmeres, milfulls de crema de vainilla i gerds, pastís de crema pastissera i poma) fins a masses fermentades (brioche, espiral de cabell d'àngel, berlina de crema de xocolata, etc.). No et perdis el seu calendari per realitzar les receptes més dolces en les dates assenyalades de l'any com: tortell de reis, cor de San Valentín o els bunyols de quaresma per Setmana Santa. (Inclou anotacions especial pels celíacs i els al·lèrgics a la lactosa)

Per fer pa:

Ja fa unes setmanes vaig penjar un article sobre tres dels llibres més comprats per elaborar pa, us recomano recuperar aquest article per veure quin llibre us convé segons el nivell de coneixements del lector.

http://www.lacafeteradesantcugat.com/blog/2013/3/13/qui-vol-fer-pa-a-casa

I per acabar, dues recomanacions molt personals sobre llibres literaris, perquè a La Cafetera, com ja he pogut veure, la literatura ho lliga tot.

descarga (2).jpg
descarga (3).jpg

Una vida articulada (25€)

Josep Maria Espinàs

Un compendi d’alguns dels millors articles de societat que ha publicat en premsa l’Espinàs. Un llibre voluminós però que podreu llegir a moments llargs i curts, que a part de llegir us descobrirà tot un món al darrere, de reflexió interna, de observació del detall. Qualitats pots reconèixer en un text quan llegeixes quelcom seu. Només heu de llegir la contraportada del llibre, els que el coneixeu no us faltaran motius per comprar aquesta joia de llibre.

Estimada vida (22,90€)

Alice Munro

Un nou aplec de relats de l'escriptora nord-americana, on hi trobareu històries quotidianes de ficció que podrien no ser-ho. Una lectura molt enriquidora i amb una traducció al català molt bona de Dolors Udina. 

Qui de vosaltres, panarres meus, vol fer pa a casa?

Com a molts de vosaltres us pot haver passat, cada vegada tinc més ganes d’aprendre a fer el pa a casa. Amb aquesta idea em vaig dirigir a una llibreria, amb un ampli assortiment en la matèria, en busca d’ajuda. El meu nivell i coneixements culinaris són correctes, però en el tema d’elaborar pa he de dir que no tinc gens d’experiència, pel que buscava indicacions per principiant.

Vaig fullejar tres llibres:

“El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, molt i molt dens,

“Panes, 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan” de Richard Bertinet, bonic però amb falta d’informació pels meus curts coneixements,

i “Pan, hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga alies el del Turris, molt il·lustratiu i planer.

nou_llibre_del_xavier_barriga.jpg

Davant de tanta varietat, i tan diversa, vaig optar pel de’n Xavier, doncs a Sant Cugat tenim un Turris i havent provat el seu pa, qui no voldria fer-lo com ell?

Un cop a casa i havent aconseguit fer algunes de les seves receptes amb força èxit he decidit recomanar el llibre als panarres de La Cafetera.

PAN978842534326102.JPG

Què trobareu al llibre? Receptes fetes pas a pas com l’exemple que penjo, un llenguatge molt planer i explicacions realment bàsiques. Receptes de pa clàssic, amb fibra, aromàtics, dolços, cruixents, d’altres mons, alguna recepta sorprenent, receptes per fer amb nens, etc.

Ideal per: Gent com jo, poc experimentada en temes de fermentacions i elaboració de pa i derivats, que busquem un llibre per casa entenedor, senzill i que ens permeti fer amb èxit les receptes.

Contraindicat per: Gent experimentada que busca quelcom més avançat o presentat d’una manera més professional. Potser els convindria més algun dels altres dos llibres.