Xerrant amb devoradors de delícies: Xavier Barriga (Turris)

Fotografia cedida per Xavier Barriga

Fotografia cedida per Xavier Barriga

D’en Xavier Barriga en podem trobar moltes coses a Internet, els seus orígens com a forner, la seva experiència, els seus projectes, Turris i els seus pans, els llibres, els tallers, etc. fruit del interès que desperta aquest mestre forner i tot el que l’envolta. Avui a “Xerrant amb devoradors de delícies” us en faig un resum i intentem saber-ne una mica més.

Segons he pogut esbrinar en Xavier Barriga forma part de la quarta generació d’una família de forners, amb seu a Badalona. Amb la “farina a la sang”, com ha apuntat ell mateix en algunes entrevistes, es va iniciar al negoci familiar amb catorze anys, combinant els estudis amb les seves primeres masses. 

D’aquella època en valora moltíssim els coneixements de base que va aprendre del seu pare; tant en l’art del pa, amb la formació de les seves primeres barres i el marcat dels primers panets de Viena;  com a nivell personal, amb valors com la constància, el treball i el respecte.

Any els anys, les creixents inquietuds d’aquest forner jove, amb ànsies de formació i de conèixer altres maneres d’entendre la professió, fan que amb 23 anys decideix tancar el negoci familiar i marxar a l’estranger per treballar i formar-se en la matèria. Així, durant un temps, va alternar treball i formació a França, ItàliaPortugal i Dinamarca, a la recerca d’absorbir cultures i coneixement.

Després de 6 anys ja treballava com a assessor tècnic en una coneguda firma de forns italiana, a més de formar part del departament d’investigació i desenvolupament d’una de les farineres més importants del país. Amb poc més de 30 anys va decidir impulsar Atecpan, de la que n’és gerent, una empresa que es dedica a l’assessorament de panificadores i, al 2008, amb 38 anys, va obrir els forns Turris a Barcelona, uns forns que duen el sobrenom familiar del forn que tenien els seus pares, un homenatge a ells i al seu dur treball durant tants anys.

Els seus inicis, i les posades en marxa de càmeres de fermentació controlada durant més de 10 anys, han estat la seva escola, una formació perpetuada en el temps, doncs encara no ha deixat mai de formar-se. Aquest coneixement viu l’arrodoneix  amb una altra de les vessants que l’omplen, l’ensenyament i la difusió, seguint el lema que va aprendre d’un dels seus primers professors, Salvador Barber, “El que sàpigues, explica-ho.”

D’aquí els articles i col·laboracions en mitjans de comunicació, els nombrosos tallers i cursos, tant per professionals com per consumidors, i els diversos llibres publicats: Panadería artesana. Tecnología y producción (2003) de Montagud, Pan ( 2009), La caja de magdalenas (2010), Recetas caseras con pan de ayer (2011), La caja de galletas (2012),  Bollería, Brioixeria i Pà (2013) i la seva darrera novetat Coques (2014), tots ells de  Grijalbo Ilustrados.

Amb Turris, en Xavier reivindica cada dia la fermentació lenta i el repòs, conservant el bon pa que s’ha fet tota la vida a Catalunya, cruixent i amb sabor.  Manté l’objectiu del seu pare, fer un pa bo sent respectuós amb l’ofici i amb els altres.

He pogut desgranar la seva trajectòria fent recerca, però avui m'assec a xerrar amb ell per parlar del que pensa, el que el mou, del que realment li agrada a aquest devorador de delícies, panarra fins a  la medul·la. Estic segura que descobrireu moltes coses d'ell, a part del que si cou als seus obradors. Comencem? 

Xavier, vas marxar a l’estranger (França , Itàlia,  Portugal i Dinamarca) per formar-te  i conèixer altres maneres d’entendre la professió. Pel teu tarannà estic convençuda que continues en contacte amb les maneres de fer d’aquestes regions i d’altres on existeix la cultura del pa. On diries que hi ha més cultura del pa?

Del que he viatjat, on he vist més cultura del pa, potser perquè també és on més he estat, és a França, si parlem del pa típic llatí. A Dinamarca vaig tenir la sort d’estar dos setmanes llargues en uns laboratoris d’una farinera i em va agradar, també tenen força cultura amb els pans nòrdics. I a Alemanya també, en quant a varietat potser diria que Alemanya és la que en té més.

 (Desconec, com molts dels consumidors, perquè hi ha més cultura a fora, aquí el costat, i tiro de la corda per saber-ne més. En Xavier m’ho explica, és quelcom que el toca molt i em parla del que tenen i del perquè som on som.) Llegir més...

Ice Cream Valley ens deixa, Santa Gloria ens saluda i Turris referma la relació amb Sant Cugat.

Després de la temporada d’estiu, i abans de la nadalenca, és hora de fer balanç en molts dels negocis de cara al públic, i els del sector delícies no en són una excepció. És constant el moviment de locals per llogar i noves obertures als carrers principals i avui us volia posar al dia d’alguna de les baixes i altes que tenim als locals de delícies.

Molt visible ha estat per tots els santcugatencs veure la gelateria Ice Cream Valley en lloguer,  situada a la Plaça dels Quatre Cantons, amb una terrassa que acostumava a estar plena de gent prenent gelats, granitzats, gofres o creps, i una flaire que s’allargava per mig carrer Santiago Rusiñol. I és que un local amb la terrassa plena pot no ser suficient per afrontar els elevats lloguers del carrer més cotitzat de Sant Cugat, els costos fixos i la creixent competència. Aquest estiu hem vist reforçat el sector gelateries amb tres noves obertures (Pros monestir, Cremeria Toscana i Dino) fet que pot haver contribuït a la marxa de la cadena de la vaca. Esperarem amb ànsia veure si el local es queda al sector delícies per satisfer als nostres dolços devoradors.

Una nova obertura en el sector s’anunciava al C/ Santa Maria, on durant molts mesos ha restat buit el local de la coneguda llibreria Mythos. Era un local situat al rovell de l’ou de Sant Cugat i no era d’estranyar que una coneguda cadena de Barcelona de forns i degustació s’hi fixés. Santa Gloria ultima els darrers detalls per obrir les portes i oferir-nos pans elaborats amb massa mare, pastisseria i brioxeria artesana, receptes internacionals i un espai de degustació per cada instant del dia. No és un concepte nou a Sant Cugat, on contem amb locals d’una elevada qualitat pel que fa a pans, pastissos i espais de degustació com el Taller de Pa Serrajòrdia, Turris, Crustó o Pa de Sucre . Veurem com arrenca, què ens ofereix i com conviuen junts tots aquest comerços.

I una gran alegria omple els cors del panarres que viuen un pel més lluny del centre, perquè en un dels locals del Mercat de Mirasol (Estació Mirasol) hi ha un rètol de nova obertura Turris. El mercat de Mirasol, cada cop és més ple de parades i de comerços (carnisseries, peixateries, llegums i rostisseria), cap d’ells de venta de pa, servei cobert per la secció Mercadona. Serà un gran guany per la gran quantitat de gent que viu entre Mirasol i Hospital General poder gaudir amb la qualitat i gust dels productes Turris. I qui sap si més endavant s’hi oferiran cursos i podrem aprendre de Xavier Barriga en directe molt més santcugatencs.

Fins aquí les altes i baixes que veureu aviat al Mapa de La Cafetera de Sant Cugat. 

La massa mare Turris i La Cafetera de Sant Cugat

Farà uns dies vaig tenir l’oportunitat d’assistir al taller de massa mare que va organitzar Turris a les seves instal·lacions de Sant Cugat. El mateix Xavier Barriga va ser qui ens va rebre i ens va fer el taller. D’en Xavier he de dir que em va sorprendre la seva proximitat i la seva passió per tot el que envolta l’elaboració de pa. Lluny de trobar el que podria ser un empresari amb varis establiments d’èxits, ens vam trobar davant d’un former de cap a  peus amb les mans a la massa, i mai més  ben dit.

El primer que va fer va ser presentar-nos la seva massa mare, una massa d’uns 9 anys d’edat que conviu amb en Xavier, la qual va alimentant i conservant des d’aleshores. Imagineu-vos els ulls d’astorament dels presents! Tot seguit ens va explicar de manera entenedora com i perquè es produeix la massa mare, explicació que podeu trobar sencera al seu llibre Pan.  

Com a resum, pels que encara no heu pogut fer el taller o consultar el seu llibre, us diré que la massa mare és un ingredient més que s’afegeix al pastat del pa, juntament amb la farina, la sal, l’aigua i el llevat (si l’afegim a part de la massa mare).

La massa mare o llevat natural pot ser líquida o sòlida i es podria dir que és un cultiu en constant fermentació dels llevats presents de manera natural als aliments, i fongs presents al medi ambient. Aquest llevat natural s’ha fet servir tradicionalment per fer fermentar el pa abans de que existís el llevat comercial. És conegut arreu amb altres noms com sourdough en anglès, Sauerteig en alemany o levain en francès.

En l’actualitat als forns hi podem trobar bons pans amb llevat comercial, amb llevat comercial barrejat amb llevat natural o només amb llevat natural, i aquesta porció o totalitat de llevat natural els hi aporta qualitats com major sabor i aroma, textures i conservació.

Nosaltres també podem fer un bon pa a casa i per això al taller ens van donar les directrius per poder començar la nostre pròpia massa mare i poder experimentar l’experiència màgica de veure com amb temps, cura i dedicació podem aconseguir fer créixer el que serà el llevat natural dels nostres pans. Vam poder tastar i copsar les diferents olors i sabors de la massa mare sòlida i líquida, i els diferents pans que elabora Turris amb elles.

Tinc moltes ganes de posar en pràctica el procés que ens van explicar al taller, també explicat al llibre Pan, i de segur us aniré informant dels meus avanços!

Agrair a Turris que acostin aquestes experiències als seus clients  i que ens facin partícips de la seva filosofia.

Turris Sant Cugat, delícies artesanes farcides de qualitat

Els pans Turris van desembarcar a Sant Cugat fa més de 2 anys amb aromes potents, crostes cruixents, molles cremoses i sabors de tota la vida. En aquest temps han aconseguit fer créixer una clientela que valora en els seus pans l’elaboració amb matèries 100% naturals. Els pans del Turris parteixen de la massa mare natural (sense llevat) seguint el mètode tradicional de fer llevar el pa, conjugant l’acidesa, l’olor, el sabor i la conservació.

A les seves parets els llonguets, la barra de quatre punxes, el pa Gallec, el de Viena, de sègol, d’espelta, ecològic i una vintena d’especialitats són les estrelles i el triomf d’aquest forn de pa artesà.

A més de pa també ofereixen productes de brioixeria, pastes salades, farines, llevats, llavors, bosses de cotó per conservar el pa, llibres professionals, i fins i tot, tallers per petits i grans, per aprendre a elaborar en directe algunes de les seves delícies.

Per esmorzar, per fer un mos, per berenar, els seus croissants, magdalenes, trenes, coques, ensaïmades, pa de pessic, pastís de formatge, foccaccies, pizzes, quiches desfilen pels aparadors del Turris Sant Cugat vestint-los de color, de sabors únics però alhora clàssics, de textures farcides de qualitat.

I si has de fer d’amfitrió/na a casa teva el seu servei de càtering t’ajudarà a fer-ho amb èxit, per oferir als teus comensals els millor dels sabors, de la mà de la qualitat Turris.