Cronuts, ha arribat l’hora de tastar-los!

En els últims mesos he sentit ha parlar molt d’aquest híbrid entre croissant i donut anomenat Cronut. Era d’esperar que ha EEUU triomfes entre les masses, però que la majoria de pastissers d’aquí s’estiguin preparant per elaborar-ne és digne d’esment. A Sant Cugat ja els he pogut veure al Sant Gloria, al Serrajòrdia i a Les Petits Fourniers, així que, aquesta setmana a La Cafetera, abordem el Cronut!

Aquest producte de rebosteria americà va néixer el 10 de maig de 2013 a Manhattan, amb uns bons pulmons, trepitxant fort, fent us de l’exitós refrany “arribar i moldre”. En pocs mesos va aconseguir que les famoses cues per comprar cupcakes a Magnolia Bakery (401 Bleecker St) es canviessin de carrer per comprar Cronuts (189 de la calle Spring) i com a curiositat trobem que , segons la revista TIME, és el 6è dels considerats 25 millors invents del 2013.

El seu creador és el chef francès Dominique Ansel, propietari d’una pastisseria amb el mateix nom al Soho que, amb l’esperança de crear un dolç d’èxit, va llençar Cronut com a marca registrada a nivell internacional, fent que la resta d’imitacions sempre derivin d’ell, sense ser l’autèntic. Des del seu boom ha intentat frenar-ne la massificació produint només 200 uniats al dia, a 5$ i venent-ne com a màxim dos unitats a cada client però la oferta és tal que en menys d’una hora no en queden i cada matí se’n poden trobar subhastats per internet amb preus de fins a 60$. 

I què dir d’aquest fenomen fora de Manhanttan? El nom de “cronut”, encara que registrat per Dominique s’ha vist utilitzat per una expansió de moda arreu del món que bateja els híbrid de milers de pastissers.

La massa que s’utilitza és semblant a la del croissant, laminada, bastant laboriosa per les estones d’amasat i repòs, i finalitzada amb un fregit i diferents condiments o reblerts (sucres, cremes, glacejats, etc).

És difícil de dir qui va començar a comercialitzar-ne alguna versió a Barcelona, és parla d’un pastisser de Sant Celoni que amb el projecte Cronuts BCN fins i tot ha aparegut en alguna publicació novaiorquesa. A Sant Cugat, ens va arribar de la mà de la firma Santa Gloria, croissants rodons elaborats amb mantega Cadí i fregits amb oli de gira-sol, a  2 i 2,5€.

Com veieu s’estenen com bolets i la curiositat de la gent els avala, ja que fins i tot  s’omplen llistes d’espera pels cursos de “cronut” de l’Escola de Pastisseria de Barcelona.

Està clar que els forns i pastisseries no es poden desvincular d’aquest fenomen  i estic convençuda que veurem aflorar les diferents versions de “cronut” de les millors pastisseries de casa nostra.

No es sap si la moda durarà molt, no és la pasta més saludable, però mentre aquesta setmana en tastaré uns exemplars i us ho explico!

Cafè i cadires, de NYC a Sant Cugat

Tirant de la meva vena arquitectònica, avui us parlo de cadires! Segurament molts de vosaltres, quan aneu a un forn o cafeteria, simplement qualifiqueu les seves cadires com a còmodes o incòmodes, algú hi haurà que fins i tot es fixi en si són mones o horroroses, però darrere l’elecció d’unes cadires hi ha tot un món. Les cadires són part de la imatge decorativa, aquesta imatge segueix uns estàndards d’actualitat, i tot això ha acabat fent que Sant Cugat estigui a la primera línea en moda de cadires, com a mínim pel que fa a locals de delícies.

Reconeixes aquestes cadires?

Tamboret Serrajòrdia.

Cadires Serrajòrdia.

Cadires Crustó.

Cadires Crustó.

Cadires Vallespà Coll Favà.

Cadires Cremeria Toscana.

Formen part de l’estil decoratiu Urban vintage o Industrial vintage, un estil sorgit de NYC que actualment forma part dels manuals dels decoradors de tot Europa i EEUU. Aquestes cadires es caracteritzen per ser d’estructura metàl·lica, amb pintures que van del negre als colors més llampants, amb acabats que combinen el perfecte acabat i el desgastat (ratllant l’oxidació). També poden incorporar cuir, reblons metàl·lics, o parts de fusta.  I el toc de gràcia, en alguns casos, que totes les cadires siguin diferents donant un aire de cadires reciclades . Per augmentar-ne la varietat alguns decoradors incorporen al joc cadires de fusta, d’estil campestre o parisenc, les quals de manera sorprenent acaben encaixant a la perfecció.

Aquí teniu alguns locals de la resta del món amb les mateixes cadires amb les que fem el cafè a Sant Cugat. 

Pitt Cue Co. Londres.

Jamie's Oliver. Londres.

Spanish Market. Amsterdam.

The Grounds of Alexandria. Sidney.

La Factory. Montpellier..

Brooklyn Girl. California

Ara que ja coneixeu les cadires estrella, un altre dia us parlaré les pautes d’actualitat a l’hora de decorar un forn, cafeteria o pastisseria, però abans encara devoraré unes quantes delícies. 

El Bagel, un pa modest de fama mundial

bagel1.jpg

L’altre dia, en un dels forns de Sant Cugat vaig veure que venien bagels i, recordant la meva estada a Nova York, no me’n vaig poder estar de comprar-ne un parell per fer un esmorzar al més pur estil novaiorquès. Davant dels deliciosos bagels, ja només havia de decidir si els combinaria amb dolç o salat, doncs és un agradable acompanyant d’ambdós bàndols. I, mentre ho decidia, que millor que cercar algunes coses d’aquest panet foradat.

El bagel, de la família dels pans, s’elabora tradicionalment amb farina de blat, sal, aigua i llevat, podent-lo trobar amb un toc dolç, amb malta, sucre o mel. La curiositat d’aquesta massa semblant al pa és que un cop amassada, amb la forma de bagel, i deixa reposar 12 hores, es cou en aigua abans de fornejar.

El bagel es troba força extès a casa nostra, tot i que no és ni de bon tros un dels productes més emprat com a consum de pa diari, però a la resta del món, aquest pa rodó i foradat és famosíssim. El seu origen, no és pas als Estats Units, on avui dia és més popular, sinó que apareix cap al 1610 a Cracòvia, Polonia, com a “baigiel” competidor del bublik, un pa prim de farina consumit a la Quaresma. El bagel va arrelar fins a formar part de la dieta nacional polaca. Dels polacs, es va estendre per la comunitat jueva,  va arribar a Londres, i quan els ciutadans europeus i jueus van emigrar a Amèrica del Nord, el bagel va creuar fronteres i es va fer l’amo de la zona .

Els dos estils més coneguts són el bagel de Montreal (fet amb ou i sense sal, cuit amb aigua aromatitzada amb mel, fornejat i amb sèsam per sobre) i el de Nova York ( amb sal i malta, cuit i fornejat tradicionalment). S’acostumen a menjar oberts pel mig, tebis, amb crema de formatge, de salmó, tomàquet o ceba ,i per esmorzar, s’estilen plens d’ou, formatge, pernil o melmelades.

Els vaig obrir pel mig, els vaig escalfar una mica i finalment em vaig decantar per fer-ne un amb mantega i melmelada de maduixa i l’altre amb tomàquet i pernil. Quants records..., amb aquella oloreta, i aquell sabor tan peculiar...El millor, tenir-los tan a prop, al Taller de pa Serrajòrdia.

Per Reis, figuretes, corones i faves!

Tortell.jpg

Avui no podeu faltar a la vostre pastisseria. És un d’aquells diumenges de l’any que totes les pastisseries s’arremanguen les mànigues per despatxar milers i milers de tortells de Reis, aquest dolç de massa de brioix farcida de massapà (ara també de nata, crema o trufa) que precedeix l’arribada dels Reis Mags d’Orient.

A Sant Cugat, forns i pastisseries fa dies que els elaboren i els venen, per aquells que es volen entrenar a trobar la figureta abans del dia assenyalat, devoradors de delícies sens dubte! I a les xarxes socials, pots veure fins i tot vídeos de com els fan, el mateix tortell però amb un toc diferent amb cada mestre, el del Turris, el del Serrajòrdia, Sàbat, Turrull, Crustó…perquè puguis triar la massa, textura, fruites i decoració que més t’agradi.

El tortell de Reis és una tradició molt maca, seguida per grans i petits, que fa que quan tornes de la cavalcada de Reis continuï la màgia fins a mitja nit. Recordeu que heu d’anar a dormir aviat! A casa meva sempre s’ha fet el tortell de Reis, s’ha coronat el rei i s’ha continuat amb el ritual de deixar unes sabates ben netes al costat de la finestra, i aigua i pa pels camells. Encara que siguis gran és important seguir-ho fent, mai se sap el que un si pot trobar  l’endemà!

Però tornant al tortell , un dolç antic com hem vist que ho són tots els nadalencs, amb llarga tradició, no a tot arreu si troba la figureta i la fava, o no a tot arreu volen dir el mateix. En els temps dels romans ja menjaven tortells, decorats amb panses i figues, però només hi ficaven la fava. Li donaven tortells als pobres i al que li tocava la fava les autoritats li donaven un obsequi o li concedien un benefici social o familiar. També córrer la llegenda de que hi ficaven una moneda, repartien el tortell als esclaus i al que li tocava la moneda aconseguia la llibertat.

A altres països com a Suïssa, fan un tortell sense forat, més semblant a un  pa de pagès en forma de corona, i hi amaguen una figura blanca, que també et fa ser coronat. A Grècia l’anomenen Vasilopita, el mengen per  Cap d’any i encara hi posen un amoneda de veritat. El que la troba te un premi, ja sigui de l’empresa on treballa, o fins i tot si li toca a un jugador de futbol li poden arribar a donar una prima. A Estats Units trobem el famós Queen’s Cake, que ve de Luisiana, porta un nen Jesús a dins i el que el troba paga el tortell de la setmana següent. És una tradició que s’allarga fins a Carnestoltes així que van comprant tortells cada setmana fins a Febrer, us imagineu? Es complementa amb el King’s cake que és el que mengen els homes.

Us deixo, que m’he de preparar per la cavalcada! Ja tinc el meu tortell preparat per la tornada i aquell vers que diu:

Si tu la fava has trobat. paga el tortell sens recança, i no perdis l’esperança perquè seràs ser afortunat.

I si et surt la figureta, no et quedarà més remei que ser ésser coronat com rei, d’aquesta festa distreta.

Els polvorons es desvesteixen per Nadal

polvoron4.jpg

Primer van ser les  fines neules, després l’esponjós panettone i, aquesta setmana li toca el torn a la delícia embolicada, la que es desfà a la boca, aquella que es desvesteix quan tots anem de gala.

Per tradició familiar, els polvorons no han estat mai dins les postres nadalenques de casa, tot i que, juntament amb els torrons, són el dolç nadalenc més consumit d’arreu. No podia faltar dins l’apartat de delícies nadalenques de La Cafetera i és per això que, a l’hora de parlar-ne, he hagut d’intimar amb aquest dolç i, de retruc, amb els seus orígens.

N’he trobat al Serrajòrdia, al Turris, a Roura (Turull), al Sàbat, Crustó...de moka, de trufa, d’ametlla, de xocolata i licor i, a més a més, de qualitats i preus molt diferents. Però abans d’acabar amb el meu tastet no podia perdre l’oportunitat d’aconseguir uns exemplars de Estepa, d’on són originaris, i d’Antequera, també amb molta anomenada.

La curiositat? Descobrir que en seu dia, una dona emprenedora d’Estepa va ser-ne la impulsora, quan va aconseguir fer més sec i duradors els seus famosos “mantecados”.  Els va embolicar i va fer que el seu marit transportista els anés venent per tots els mercats per on passava. Avui dia Estepa te fins a 30 fàbriques de polvorons.

Aquests dies he tastat unes quantes d’aquestes delícies de mantega, farina i sucre, i per descomptat ja tinc el meu preferit, artesà i de qualitat suprema. N’agafo un entre els dits, ja amb aquella oloreta característica. Noto el tacte suau del seu embolcall  blanquinós i lleuger. Faig girar les puntes, amb un frec inconfusible, com qui desembolica un regalet, i en la primera mossegada un festí d’ametlla m’envaeix els sentits. Un polvoró trencadís i sedós se’m desfà a la boca. En vols?

Panettone, el dolç nadalenc de la bella Itàlia i més enllà

panetone.jpg

Aquesta setmana el Panettone pren el relleu a les neules com a delícia nadalenca. En els últims anys aquest dolç d’origen milanès s’ha guanyat un lloc dins dels dolços nadalencs de casa nostra. Avui passejant per Sant Cugat el pots veure a tots els aparadors de forns i pastisseries (Serrajòrdia, Crustó, Turris, Vallespà...) i és que, al meu parer, està deliciós en totes les seves versions.

A Itàlia, el panettone prové d’una història sovint variava, però que sempre afirma que el seu lloc de naixement es troba a Milà. La paraula " panettone " deriva de la paraula "Panetto ", una petita coca de pa. El sufix augmentatiu italià (pronunciat " o - ne" ) canvia el significat a "gran pastís".

Els orígens d'aquest pastís semblen ser molt antics, remuntant-se a l'Imperi Romà, quan els antics romans s’endolcien amb un pastís de llevat amb mel. 

Al llarg dels segles aquest "alt , pastís de fruites amb llevat" es mostra en un quadre del segle XVI per Pieter Brueghel el Vell i s'esmenta en un llibre de receptes escrit pel cuiner personal de papes i emperadors durant l'època de Carles V.

És un dolç de renom i no és d’estranyar que, a part de ser preparat i gaudit durant Nadal i Any Nou a Itàlia, també ho sigui al sud-est de França , Portugal , Brasil, Perú , Malta , Alemanya, Suïssa , i fins i tot en alguns indrets d’Amèrica del Sud a substituït el tortell de reis.

El panettone tradicional té forma de cúpula, amb base cilíndrica, d’uns de 12-15 cm d'alt, per a un panettone d'1 kg. També se’n fan amb altres bases, com ara un octàgons, o un tronc de con amb la secció d’estrella (anomenat Pandoro).

L’elaboració d’aquest dolç és fruit d’un llarg procés de diversos dies que implica el curat de la massa, que és àcida , similar a la massa mare, donant a la coca les seves característiques distintives d’esponjositat. Acostumen a afegir-hi  taronja confitada, llimona, i la ratlladura de la llimona, i també les panses de raïm, que s'afegeixen en sec. En trobareu altres variacions com ara llis o amb xocolata.

Jo ja he aprofitat per comprar-me’n un d’individual i fer un tastet abans de les festes. Durant aquests dies miraré de tastar-ne tant d’elaboració italiana com santcugatenca i us ho explico!

Curiositats d’una neula indiscreta

No ha sigut gaire difícil descobrir més intimitats sobre la delícia nadalenca de la setmana. De fet, amb les neules en fila sobre el mostrador de la cuina, només m’ha fet falta treure el cava ben fred de la nevera i les neules han començat a xerrar, no volien pas que les devores fins Nadal!

Bé, no patiu, un cop he descobert les curiositats he desat el cava a la nevera i les neules...millor passo a les confidències.

De les meves investigacions us deixo amb la manera més fàcil de saber si una neula és artesana o industrial. El secret està a la secció! L’artesana té diàmetres una mica diferents, si més no, no mantenen el mateix diàmetre en tota la secció, i la secció és cilíndrica, llisa,  ja que s’elaboren amb varetes llises. La industrial, de diàmetres iguals i regulars, sol tenir una secció poligonal, ja que les varetes industrials necessiten d’arestes perquè la neula no llisqui. La neula per fora és rodona per dins te forma hexagonal.

Una altra de les confessions curiosa és que, antigament, l’expressió “carregar amb el mort” (córrer amb obligacions, mals de cap o compromisos que no ens corresponen) s’expressava com “carregar els neulers”.

Ve d’una enganyifa que se’ls hi feia als nens quan arribava Nadal. Antigament la neula era el dolç nadalenc més econòmic i demandat pels nens, encara que laboriós de fer a casa. Les famílies, com a broma, els deien als nens que no es preocupessin, que era molt fàcil fer neules a casa, només havien d’anar a casa el veí a buscar un neuler. En aquells temps ningú tenia neulers, i menys a casa (només a abadies. Monestirs i algun mestre pastisser), però els nens corrien amb la bicicleta a casa el veí, el qual els hi donava un sac ple de pedres. 

Els pobres vailets innocents i il·lusionats, tornaven carregats cap a casa pensant que diuen un neuler i que l’esforç s’ho valia, i finalment s’adonaven que havien carregat totes aquelles pedres per res. D’aquí el sentit de l’expressió.

I evidentment n’he extret un enllaç amb la recepta perfecta per si algú de vosaltres s’anima a fer les neules a casa, sense fer carregar els neulers als nens, es clar! Una recepta molt fàcil de preparar però delicada d’elaborar. La complicació és enroscar la neula, qui s’anima? (I si no sortís, sempre la podeu deixar plana, com les monges d’abans)

Recepta casolana per fer neules- Cuina per a llaminers

Pots comprar neules artesanes fetes a Taller de Pa Serrajòrdia, Sàbat, Pastisseria Roura (ara Turull) o Dolç. També a altres locals que són distribuidors de marques de renom com a Casa Ametller o Chiars.

La delícia de la setmana: Pastís de formatge

pastís formatge.jpg

Aquesta setmana la delícia escollida per ser la protagonista d’articles i post és una de les postres més universals, antigues i amb infinitat de variacions, des de dolces fins a salades.

De la mà dels primers receptaris de Marcus Porcius Cato, a la Grècia del 776aC, el pastís de formatge va ser cuinat pels atletes dels primers Jocs Olímpics de la història, atorgant-li aleshores un elevat poder energètic. Anteriorment, al 2000aC ja s’havien trobat motllos de formatge però sense constància escrita de recepta.

La recepta va començar sent molt senzilla, amb formatge, farina i mel i posteriorment, durant l’imperi romà, se li van afegir els ous i va passar a ser un dels pastissos més populars, molt valorat a les celebracions de noces.

Amb el temps cada part d’Europa hi va anar afegint els ingredients típics del lloc i fins hi tot quan els europeus van emigrar a Estats Units la recepta va marxar amb ells on es va crear la crema de formatge característica del cheesecake.

Pastís de formatge amb panses, gerds, carbassa, cireres, llimona, te, xocolata, a l’estil NY, salat (amb salmó fumat)...una delícia a l’abast de tots els que tingueu algun coneixement de cuina i tingueu temptacions formatjaries.

Aquí teniu una de les infinites receptes de pastís de formatge de la mà de Cuina per llaminers, un dels blogs de receptes que més m’agraden. 

I si voleu tastar-ne un tros sense embrutar-vos les mans en podreu trobar a la Pastisseria Roura o degustar-lo al Taller de Pa Serrajòrdia, on en tenen amb panses o amb gerds.

Ice Cream Valley ens deixa, Santa Gloria ens saluda i Turris referma la relació amb Sant Cugat.

Després de la temporada d’estiu, i abans de la nadalenca, és hora de fer balanç en molts dels negocis de cara al públic, i els del sector delícies no en són una excepció. És constant el moviment de locals per llogar i noves obertures als carrers principals i avui us volia posar al dia d’alguna de les baixes i altes que tenim als locals de delícies.

Molt visible ha estat per tots els santcugatencs veure la gelateria Ice Cream Valley en lloguer,  situada a la Plaça dels Quatre Cantons, amb una terrassa que acostumava a estar plena de gent prenent gelats, granitzats, gofres o creps, i una flaire que s’allargava per mig carrer Santiago Rusiñol. I és que un local amb la terrassa plena pot no ser suficient per afrontar els elevats lloguers del carrer més cotitzat de Sant Cugat, els costos fixos i la creixent competència. Aquest estiu hem vist reforçat el sector gelateries amb tres noves obertures (Pros monestir, Cremeria Toscana i Dino) fet que pot haver contribuït a la marxa de la cadena de la vaca. Esperarem amb ànsia veure si el local es queda al sector delícies per satisfer als nostres dolços devoradors.

Una nova obertura en el sector s’anunciava al C/ Santa Maria, on durant molts mesos ha restat buit el local de la coneguda llibreria Mythos. Era un local situat al rovell de l’ou de Sant Cugat i no era d’estranyar que una coneguda cadena de Barcelona de forns i degustació s’hi fixés. Santa Gloria ultima els darrers detalls per obrir les portes i oferir-nos pans elaborats amb massa mare, pastisseria i brioxeria artesana, receptes internacionals i un espai de degustació per cada instant del dia. No és un concepte nou a Sant Cugat, on contem amb locals d’una elevada qualitat pel que fa a pans, pastissos i espais de degustació com el Taller de Pa Serrajòrdia, Turris, Crustó o Pa de Sucre . Veurem com arrenca, què ens ofereix i com conviuen junts tots aquest comerços.

I una gran alegria omple els cors del panarres que viuen un pel més lluny del centre, perquè en un dels locals del Mercat de Mirasol (Estació Mirasol) hi ha un rètol de nova obertura Turris. El mercat de Mirasol, cada cop és més ple de parades i de comerços (carnisseries, peixateries, llegums i rostisseria), cap d’ells de venta de pa, servei cobert per la secció Mercadona. Serà un gran guany per la gran quantitat de gent que viu entre Mirasol i Hospital General poder gaudir amb la qualitat i gust dels productes Turris. I qui sap si més endavant s’hi oferiran cursos i podrem aprendre de Xavier Barriga en directe molt més santcugatencs.

Fins aquí les altes i baixes que veureu aviat al Mapa de La Cafetera de Sant Cugat. 

Taller de pa Serrajòrdia, la fleca de l’estació

Serrajordia_3.jpg

Quants de vosaltres sortint del ferrocarril havíeu parat a comprar pa a la fleca de l’estació? I és que, des de 1964, aquest forn ha portat el pa a la taula de molts santcugatencs/ques.

Fins fa un any la seva imatge es trobava en la línia de la resta de fleques, amb fustes de roure clar, ceràmiques vidriades amb algun dibuix sobre forners, i el seu pa centrava tota l’atenció, un pa d’allò més bo i elaborat amb matèries primeres que molts fèiem cua per endur-nos a casa recent fet.

La fleca de l’estació és ara el Taller de Pa Serrajòrdia, on a part de la seva rica varietat de pans, pastisseria i brioxeria, entre d’altres, descobrim un espai on gaudir, compartir i degustar la infinitat de delícies dolces y salades que hi elaboren, amb  una àmplia carta per acontentar a tots els paladars.

Pel que fa al seu producte estrella, amb els anys han anat evolucionant per oferir-nos un pa que a part d’aliment bàsic esdevingui un plaer pels sentits, amb la utilització de farines de la millor qualitat, masses mare, productes ecològics i llevats naturals. Dins la seva renovació segueixen processos tradicionals, com la llarga fermentació, a l’hora que continuen investigant noves fórmules i receptes que els permetin oferir pans adaptats a totes les ocasions.

El pa és la seva raó de ser però al Taller de Pa Serrajòrdia també s’hi pot trobar pastisseria i brioxeria elaborada amb els mateixos criteris de qualitat i varietat, oferint les especialitats de sempre i moltes altres d’arreu del món.

I que dir del seu canvi d’imatge inspirat en les tendències que combinen ambients industrials i vintage. Han aconseguint un espai acollidor, lluminós i bohemi on sentir-se realment a gust. La fleca de l’estació ha deixat de semblar un negocio tradicional per convertir-se en un local al més pur estil novaiorquès. Passa’t pel Serrajòrdia i deixa’t seduir per una combinació perfecte de ambient i qualitat.

thumb (1).jpg

Si consultes la seva web, a part de presentar-se molts dels seus productes, veuràs que també disposen de servei de càtering, perquè puguis oferir als teus comensals una taula de qualitat amb el millor dels sabors. Visita-la, hi ha molt per descobrir.