Rocambolesc, una gelateria amb estrella

El Rocambolesc de Girona ja porta força temps obert i s’ha consolidat com una de les gelateries de referència a la ciutat, i a Catalunya. Aquest estiu hi vaig anar a parar i el vaig voler sumar al meu particular  tast de gelats per tot Sant Cugat. Em preguntava què tindrien de diferent els gelats dels nostres artesans amb uns gelats elaborats, ni més ni menys que, per Jordi Roca d'El Celler de Can Roca.

Quan camines pel carrer Santa Clara, un dels eixos comercials de la ciutat, de seguida veus una munió de gent amb terrines, cucurutxos i càmeres, indicador espontani d’on es troba Rocambolesc. Al arribar-hi, i mirar cap a l’interior, a tothom se li escapa un somriure . No és una gelateria convencional. Han aconseguit un espai de fantasia, de conte, lluminós i sorprenent, que convida a entrar. La botiga és petitona i plena de detalls que troben la seva inspiració entre el món de Willy Wonka i les visions de Tim Burton, obra de l'estudi de la interiorista Sandra Tarruella.

Els gelats es serveixen a través d’una fantàstica màquina gelatera que decora tota la paret frontal. A aquesta màquina no li falta de res, llumetes de colors, rodes i rellotges de pressió, uns divertits conductes enrotllats a mode de llaminadura i per descomptat, els sortidors per on brollen els deliciosos gelats. Cada racó lliga amb aquesta estètica: la màquina de cotó dolç, els acolorits toppings per la decoració dels gelats, el packaging de gelats per endur, el mirall amb dibuixos, el tricicle...

El producte essencial són uns gelats  acabats de fer, esponjosos, suaus i lleugers, elaborats amb productes naturals de temporada. Hi vaig trobar sis sabors (iogurt, carota, xocolata, vainilla, maduixa i poma al forn) per prendre en terrina o cucurutxo i un mostrador amb més de 30 divertits toppings, dels quals en pots combinar 3 al teu gust o ser aconsellat pels simpàtics dependents. Entre els toppings hi ha fruites naturals, galetetes, fruits secs, xocolata desfeta o, fins i tot, cotó de sucre. La meva elecció xocolata amb maduixes, galetes de cacao i xocolata desfeta solidificada al moment!

I després de l’experiència puc contestar a la pregunta que em feia al començament. Rocambolesc no es diferencia tant pels sis sabors dels seus gelats, o per la seva textura, sinó pel seu global. Al meu parer Rocambolesc ha passat ha ser una atracció més de la ciutat, pel seu món animat, per poder dissenyar un gelat amb tantes combinacions i per l’oportunitat de tastar nous invents deliciosos combinats amb gelat.

Rocambolesc, més que una gelateria, vol ser una finestra oberta a la cuina d’El Celler de Can Roca i això el converteix  en un establiment on experimentar les dolces sensacions d'El Celler. Per això, a més de gelats, a l’hivern també ofereixen un increïble panet calent farcit de gelat i magdalenes guarnides. Poden contar amb la meva visita quan comenci el fred, perquè això no m’ho perdo!

La recomanació: Tot i ser amant dels cucurutxos, si voleu guarnir el vostre gelat us recomano agafar una terrina, simplement per tal que us el pugueu menjar a poc a poc i degustant. Amb el cucurutxo les guarnicions acostumen a caure i cal menjar-se la part superior del gelat (abundant) molt de pressa!

Parlem de gelats. Què cal valorar a l’hora de menjar-ne?

f7fecb7b1f5185192430faee55e54895.jpg

Quin és el secret d'un bon gelat? Engreixen tant com sembla? És recomanable o no menjar-ne? De tot plegat en van parlar aquesta setmana al programa El Mirall, de Catalunya Radio, amb Marta Romagosa i els gelaters artesanals, Angelo Corvitto, de Gelateria Àngelo, i Eduard Gassó, de la Gelateria Caffeteria Italiana del barri de Gràcia; i amb Raquel Nogués, metge Nutricionista del Centre Mèdic Tecknon.

Què en destacaria?

Hi ha tres punts molt importants en el món dels bons gelats: 1. Que siguin gelats artesans. 2. Que siguin frescos. 3. Que estiguin fets amb productes de qualitat  (el més naturals possibles, encara que no siguin del tot ecològics)

Una gelateria artesana no és sinònim de qualitat només pel seu rètol, ja que el gelat pot no ser fresc, i al no ser-ho va perden qualitats. El gelat és un component inestable, una de les principals parts del qual és l’aire. Al llarg del temps va perden aquest aire pel que, sinó és fresc, no perd concentració de gust però sí cremositat. Un altre motiu de deteriorament és el fred de les vitrines, ja que amb major temps d’exposició, els cristalls de gel és fan més grans i això també li fa perdre atribucions.

Les cadenes de gelateries (és diguin artesanes o no) fan servir més greixos a la composició del gelat per abaratir costos, pel que és important consumir a gelateries de confiança. Un gelat amb poc greix serà com una mousse lleugera, que no omple. Per contra un gelat amb més greix tindrà una textura més pesada i ens donarà sensació d’estar tips.

Nutricionalment el gelat artesà de qualitat és un aliment que porta sucres, proteïna, greixos i calci, amb un format fresc i fàcil de menjar, que no s’ha de menysprear. És un aliment que es té molt en compte a l’alimentació de persones grans, amb tractaments de quimioteràpia (llagues a la boca), o amb dificultats per ingerir.

És molt difícil saber quantes calories pot tindre un gelat, ja que depèn del lloc on el comprem i de la seva qualitat. En un promig de 100g de gelat artesà de qualitat de vainilla, maduixa o xocolata ens podem engreixar uns 200g del nostre pes, si són gelats de torró, cookies i afegits serien una mica més. Res que no es pugui contrarestar amb un passeig. En cap cas parlem d’engreixar-nos un quilo com

Com veureu en aquest resum, l’entrevista era d’allò més interessant. Us poso l’enllaç a continuació per si teniu una estona aquest cap de setmana i el voleu escoltar.

Avui: Gelats i dels bons!

El consum de gelats creix més cada any.  I no és d’estranyar perquè podem trobar al mercat un variat assortit de sabors.  Asseguren que  hi ha fins a 365 gelats diferents, un per cada dia de l’any.

L’informe de l’Associació Espanyola de Fabricants de Gelats diu que cada persona en consumeix entre 2 i 3 cops per setmana, tant a casa com a fora. Consumim una mitjana de 9litres per persona i any, sent les dones majors consumidores que els homes. Andalusia, el País Valencià i Catalunya són les comunitats més consumidores.

Els gelats artesanals i industrials fa mols anys que conviuen. Ara els artesans repunten com una moda i es d’esperar que no sigui passatgera. I us preguntareu, d’on ve aquesta divisió?

Va arribar un moment en el que la industria va trobar la fórmula per tal que un gelat sortís sempre igual, aconseguint un sistema de producció contínua per complir els estàndards de qualitat i durabilitat.  Podem dir que el gelat industrial mai falla però mai és excepcional. Per altra banda els professionals van decidir que els gelats es podien millorar, sense utilitzar saboritzants ni colorejants, seguint un procés discontinu però amb  la utilització de matèria primera noble que fa que el producte no sigui mai igual.  (ex: la maduixa del maig no serà igual que la del juny).

Els gelaters cada cop en saben més i ens sorprenen amb delícies de sabors però la base artesana acostuma a ser la  mateixa: sucre, llet i ous (Ara també és possible trobar gelats artesans sense ou). El sucre intervé en la textura, fa que un gelat no sigui trencadís o excessivament compacte, té una part anticongelant. 

La llet dóna estructura al producte, lliga els ingredients, la dolçor, l’acidès, el sabor làctic.  L’ou actua com a emulsionant tradicional, descartat per la industria. 

Per diferenciar gelats industrials i artesans ens podem fixar en el color, la textura, el gust o la sensació posterior que ens deixen després de menjar-los. Hem de pensar que els colors rabiosos són macos a la vista però no són natural. Aquests gelats ens criden l’atenció però, a vegades quan ens els mengem, la vivor del gust no es correspon amb el color i sovint ens queda una sensació de d’assedegament un cop ens els hem menjat.   

Aquesta set es deu a l’ús de greixos que s’utilitzen com a estabilitzants, que a l’hora de la veritat contribueixen a exaltar les papi-les gustatives provocant efectes contraris al de minvar la sed.

Per aquests motius, i altres que anirem explicant en aquest blog, la gent comença a decidir i triar on vol anar a comprar un gelat, convertint-se en client assidu d’una gelateria quan abans simplement comprava gelats al supermercat.

 

Per saber més coses sobre els gelats podeu visitar la pàgina de Angelo Corvitto.

Angelo Corvitto, és una espècie d'enciclopèdia gelatera errant, segueix en actiu com assessor de cuiners i professionals i com a proveïdor de gelats per a l'hostaleria. A través dels seus serveis de consultoria i d'una eina que ha creat, l'italià assessora en el disseny de gelats amb ingredients cent per cent naturals. A més, ha realitzat investigacions com la desenvolupada amb la Fundació Alícia (promoguda per Ferran Adrià) sobre l'alimentació amb gelats de malalts de càncer en els hospitals de Sabadell i Terrassa. Corvitto és autor del llibre “Los secretos del helado. El helado sin secretos”.