Xerrant amb devoradors de delícies: Xavier Barriga (Turris)

 Fotografia cedida per Xavier Barriga

Fotografia cedida per Xavier Barriga

D’en Xavier Barriga en podem trobar moltes coses a Internet, els seus orígens com a forner, la seva experiència, els seus projectes, Turris i els seus pans, els llibres, els tallers, etc. fruit del interès que desperta aquest mestre forner i tot el que l’envolta. Avui a “Xerrant amb devoradors de delícies” us en faig un resum i intentem saber-ne una mica més.

Segons he pogut esbrinar en Xavier Barriga forma part de la quarta generació d’una família de forners, amb seu a Badalona. Amb la “farina a la sang”, com ha apuntat ell mateix en algunes entrevistes, es va iniciar al negoci familiar amb catorze anys, combinant els estudis amb les seves primeres masses. 

D’aquella època en valora moltíssim els coneixements de base que va aprendre del seu pare; tant en l’art del pa, amb la formació de les seves primeres barres i el marcat dels primers panets de Viena;  com a nivell personal, amb valors com la constància, el treball i el respecte.

Any els anys, les creixents inquietuds d’aquest forner jove, amb ànsies de formació i de conèixer altres maneres d’entendre la professió, fan que amb 23 anys decideix tancar el negoci familiar i marxar a l’estranger per treballar i formar-se en la matèria. Així, durant un temps, va alternar treball i formació a França, ItàliaPortugal i Dinamarca, a la recerca d’absorbir cultures i coneixement.

Després de 6 anys ja treballava com a assessor tècnic en una coneguda firma de forns italiana, a més de formar part del departament d’investigació i desenvolupament d’una de les farineres més importants del país. Amb poc més de 30 anys va decidir impulsar Atecpan, de la que n’és gerent, una empresa que es dedica a l’assessorament de panificadores i, al 2008, amb 38 anys, va obrir els forns Turris a Barcelona, uns forns que duen el sobrenom familiar del forn que tenien els seus pares, un homenatge a ells i al seu dur treball durant tants anys.

Els seus inicis, i les posades en marxa de càmeres de fermentació controlada durant més de 10 anys, han estat la seva escola, una formació perpetuada en el temps, doncs encara no ha deixat mai de formar-se. Aquest coneixement viu l’arrodoneix  amb una altra de les vessants que l’omplen, l’ensenyament i la difusió, seguint el lema que va aprendre d’un dels seus primers professors, Salvador Barber, “El que sàpigues, explica-ho.”

D’aquí els articles i col·laboracions en mitjans de comunicació, els nombrosos tallers i cursos, tant per professionals com per consumidors, i els diversos llibres publicats: Panadería artesana. Tecnología y producción (2003) de Montagud, Pan ( 2009), La caja de magdalenas (2010), Recetas caseras con pan de ayer (2011), La caja de galletas (2012),  Bollería, Brioixeria i Pà (2013) i la seva darrera novetat Coques (2014), tots ells de  Grijalbo Ilustrados.

Amb Turris, en Xavier reivindica cada dia la fermentació lenta i el repòs, conservant el bon pa que s’ha fet tota la vida a Catalunya, cruixent i amb sabor.  Manté l’objectiu del seu pare, fer un pa bo sent respectuós amb l’ofici i amb els altres.

He pogut desgranar la seva trajectòria fent recerca, però avui m'assec a xerrar amb ell per parlar del que pensa, el que el mou, del que realment li agrada a aquest devorador de delícies, panarra fins a  la medul·la. Estic segura que descobrireu moltes coses d'ell, a part del que si cou als seus obradors. Comencem? 

Xavier, vas marxar a l’estranger (França , Itàlia,  Portugal i Dinamarca) per formar-te  i conèixer altres maneres d’entendre la professió. Pel teu tarannà estic convençuda que continues en contacte amb les maneres de fer d’aquestes regions i d’altres on existeix la cultura del pa. On diries que hi ha més cultura del pa?

Del que he viatjat, on he vist més cultura del pa, potser perquè també és on més he estat, és a França, si parlem del pa típic llatí. A Dinamarca vaig tenir la sort d’estar dos setmanes llargues en uns laboratoris d’una farinera i em va agradar, també tenen força cultura amb els pans nòrdics. I a Alemanya també, en quant a varietat potser diria que Alemanya és la que en té més.

 (Desconec, com molts dels consumidors, perquè hi ha més cultura a fora, aquí el costat, i tiro de la corda per saber-ne més. En Xavier m’ho explica, és quelcom que el toca molt i em parla del que tenen i del perquè som on som.) Llegir més...