Fondant, comprat o fet a casa

Continuant amb el primer article on es presentava el fondant, els seus ingredients, els seus usos i les possibles intoleràncies, continuem iniciant-nos en l’elaboració i manipulació.

Si volem treballar amb fondant:

El podem comprar: (sense sabor) agua, sucre, glucosa, espessant E-413, E-416, grassa vegetal, conservant E-202. Si la compreu amb saber també pot contenir: humectant (E422), emulgent (E471), aromatitzant natural, acidulant (E330) i  traces d’ametlla. Preu: 1kg 6,75€ aprox.

    fondant.jpg

    O el podem fer a casa: De receptes hi ha moltes , amb les típiques “nubes” o sense, amb glucosa, amb glicerina, amb gelatina, amb mantega, etc. Us poso algun link al final del post. Però es pot fer un fondant des de la recepta clàssica només amb sucre, aigua i glucosa, com la que us poso a continuació, molt fàcil de provar a casa: 300gr de sucre comú, 50gr de glucosa  i 100cc d'aigua

    Hi ha qui prefereix fer-se el fondant a casa per donar-li un sabor més bo que el comprat i qui prefereix comprar-lo ja fet i només llest per a estendre. El comprat surt una mica més car que el propi, però t'estalvies treballar la massa, comprar ingredients rars i sorpreses inesperades com que no et surti bé, a més de tenir millor acabat final damunt del pastís. 

    • És important fer servir un sucre de bona qualitat, sinó ens quedarà d’un color més fosc i no tant blanc com hauria.
    • Posar el sucre i l'aigua en una olla, tenint en compte que el sucre puja al bullir. Agregar la glucosa i barrejar.
    • Cuinar entre 110 i 112°C  per aconseguir una espècie  d’almívar o xarop, si és necessari netejar les parets de l’olla de sucre amb un pinzell xopat en una mica d'aigua freda (evitar que ens quedin grans de sucre sense desfer).
    • Si no tenim termòmetre: enfonsar una gota de la mescla en un glot d'aigua freda. Quan la gota roman en forma de gota caient, el xarop està llest. IMPORTANT: una vegada arribada la temperatura , retirar la casserola del foc i enfonsar-la en l'aigua freda per a parar la cocció.
    • Abocar immediatament el fondant sobre el marbre net o placa llisa. A continuació, cal treballar vigorosament amb una espàtula fins que baixi la temperatura. El fondant es tornarà blanc i es cristal·litzarà. Quan comenci a cristal·litzar, i la temperatura sigui prou baixa treballar el fondant amb les mans.

    Consells:

    Un cop acabem, es guarda en un envàs hermètic, durant 3 dies. Quan es vol reutilitzar-lo és necessari fondre'l al bany maria . En aquest moment si es desitja es pot afegir una cullerada de xocolata, o colorant i estendre'l ràpidament.

    Per donar color a la pasta de fondant es pot utilitzar colorant per a menjar en pasta, pols o gel, però no líquid. El color es pot afegir una vegada preparat, o pot afegir-se al final amb un colorant en spray, una vegada ja col·locat sobre el pastís.