La massa mare Turris i La Cafetera de Sant Cugat

Farà uns dies vaig tenir l’oportunitat d’assistir al taller de massa mare que va organitzar Turris a les seves instal·lacions de Sant Cugat. El mateix Xavier Barriga va ser qui ens va rebre i ens va fer el taller. D’en Xavier he de dir que em va sorprendre la seva proximitat i la seva passió per tot el que envolta l’elaboració de pa. Lluny de trobar el que podria ser un empresari amb varis establiments d’èxits, ens vam trobar davant d’un former de cap a  peus amb les mans a la massa, i mai més  ben dit.

El primer que va fer va ser presentar-nos la seva massa mare, una massa d’uns 9 anys d’edat que conviu amb en Xavier, la qual va alimentant i conservant des d’aleshores. Imagineu-vos els ulls d’astorament dels presents! Tot seguit ens va explicar de manera entenedora com i perquè es produeix la massa mare, explicació que podeu trobar sencera al seu llibre Pan.  

Com a resum, pels que encara no heu pogut fer el taller o consultar el seu llibre, us diré que la massa mare és un ingredient més que s’afegeix al pastat del pa, juntament amb la farina, la sal, l’aigua i el llevat (si l’afegim a part de la massa mare).

La massa mare o llevat natural pot ser líquida o sòlida i es podria dir que és un cultiu en constant fermentació dels llevats presents de manera natural als aliments, i fongs presents al medi ambient. Aquest llevat natural s’ha fet servir tradicionalment per fer fermentar el pa abans de que existís el llevat comercial. És conegut arreu amb altres noms com sourdough en anglès, Sauerteig en alemany o levain en francès.

En l’actualitat als forns hi podem trobar bons pans amb llevat comercial, amb llevat comercial barrejat amb llevat natural o només amb llevat natural, i aquesta porció o totalitat de llevat natural els hi aporta qualitats com major sabor i aroma, textures i conservació.

Nosaltres també podem fer un bon pa a casa i per això al taller ens van donar les directrius per poder començar la nostre pròpia massa mare i poder experimentar l’experiència màgica de veure com amb temps, cura i dedicació podem aconseguir fer créixer el que serà el llevat natural dels nostres pans. Vam poder tastar i copsar les diferents olors i sabors de la massa mare sòlida i líquida, i els diferents pans que elabora Turris amb elles.

Tinc moltes ganes de posar en pràctica el procés que ens van explicar al taller, també explicat al llibre Pan, i de segur us aniré informant dels meus avanços!

Agrair a Turris que acostin aquestes experiències als seus clients  i que ens facin partícips de la seva filosofia.