Avui: Gelats i dels bons!

El consum de gelats creix més cada any.  I no és d’estranyar perquè podem trobar al mercat un variat assortit de sabors.  Asseguren que  hi ha fins a 365 gelats diferents, un per cada dia de l’any.

L’informe de l’Associació Espanyola de Fabricants de Gelats diu que cada persona en consumeix entre 2 i 3 cops per setmana, tant a casa com a fora. Consumim una mitjana de 9litres per persona i any, sent les dones majors consumidores que els homes. Andalusia, el País Valencià i Catalunya són les comunitats més consumidores.

Els gelats artesanals i industrials fa mols anys que conviuen. Ara els artesans repunten com una moda i es d’esperar que no sigui passatgera. I us preguntareu, d’on ve aquesta divisió?

Va arribar un moment en el que la industria va trobar la fórmula per tal que un gelat sortís sempre igual, aconseguint un sistema de producció contínua per complir els estàndards de qualitat i durabilitat.  Podem dir que el gelat industrial mai falla però mai és excepcional. Per altra banda els professionals van decidir que els gelats es podien millorar, sense utilitzar saboritzants ni colorejants, seguint un procés discontinu però amb  la utilització de matèria primera noble que fa que el producte no sigui mai igual.  (ex: la maduixa del maig no serà igual que la del juny).

Els gelaters cada cop en saben més i ens sorprenen amb delícies de sabors però la base artesana acostuma a ser la  mateixa: sucre, llet i ous (Ara també és possible trobar gelats artesans sense ou). El sucre intervé en la textura, fa que un gelat no sigui trencadís o excessivament compacte, té una part anticongelant. 

La llet dóna estructura al producte, lliga els ingredients, la dolçor, l’acidès, el sabor làctic.  L’ou actua com a emulsionant tradicional, descartat per la industria. 

Per diferenciar gelats industrials i artesans ens podem fixar en el color, la textura, el gust o la sensació posterior que ens deixen després de menjar-los. Hem de pensar que els colors rabiosos són macos a la vista però no són natural. Aquests gelats ens criden l’atenció però, a vegades quan ens els mengem, la vivor del gust no es correspon amb el color i sovint ens queda una sensació de d’assedegament un cop ens els hem menjat.   

Aquesta set es deu a l’ús de greixos que s’utilitzen com a estabilitzants, que a l’hora de la veritat contribueixen a exaltar les papi-les gustatives provocant efectes contraris al de minvar la sed.

Per aquests motius, i altres que anirem explicant en aquest blog, la gent comença a decidir i triar on vol anar a comprar un gelat, convertint-se en client assidu d’una gelateria quan abans simplement comprava gelats al supermercat.

 

Per saber més coses sobre els gelats podeu visitar la pàgina de Angelo Corvitto.

Angelo Corvitto, és una espècie d'enciclopèdia gelatera errant, segueix en actiu com assessor de cuiners i professionals i com a proveïdor de gelats per a l'hostaleria. A través dels seus serveis de consultoria i d'una eina que ha creat, l'italià assessora en el disseny de gelats amb ingredients cent per cent naturals. A més, ha realitzat investigacions com la desenvolupada amb la Fundació Alícia (promoguda per Ferran Adrià) sobre l'alimentació amb gelats de malalts de càncer en els hospitals de Sabadell i Terrassa. Corvitto és autor del llibre “Los secretos del helado. El helado sin secretos”.